Estabilidad de papas crisps sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento

The progression of deterioration of crisps stored at room temperature (day light and darkness), and in darkness at 40ºC and -23ºC (control) was evaluated. The samples were obtained from a leader industry of the chilean market. The potatoes were evaluated until the panel detected significant difference (0.05>p) for «strange» odour and flavour. Chemical evaluation was performed on the oil extracted from the potatoes. Sensory evaluation showed significant differences (0.05>p) against control at 48, 72 and 9 days of storage at daylight and darkness room temperature, and 40ºC respectively. During the frying process about 80% of terbutilhydroquinone (TBHQ) was lost, delta and gamma tocopherol decreased around 43 and 30% respectively. Thermic deterioration was the most important during frying while only oxidation increased during storage. A relationship between sensory and chemical deterioration was established. It was found that, for the same polar compound percentage, a period of time around 7 times higher was necessary at room temperature in darkness, than at 40ºC.Se evaluó la progresión del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como 40ºC y –23ºC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras que provinieron de una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significación para olor y sabor extraño y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que se obtuvieron diferencias significativas (0.05>p) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a T ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40ºC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80% de terbutilhidroquinona (TBHQ), delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30% respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40ºC, se necesitaría aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad

Acrilamida en patatas fritas: Revisión actualizada

The announcement made by Swedish researches in April 2002 concerning the detection of acrylamide in many different foods, has generated a great deal of scientific publications coming from different parts of the world. The wide spectra of subjects studied includes: the kinetics of the formation and degradation of the acrylamide, the mechanisms proposed for its reduction; the analytical methods and techniques used for its determination and the experimental results obtained either with model systems or by industrial processing in the case of potato crisps and french fries.This review is focused on the state-of-the-art related to the occurrence of acrylamide in foods submitted to heat treatments in industrial operations such as frying, baking, toasting and extrusion. This review also considers the application of potato pre-treatments such as washing, blanching, and immersion in acid solutions. Special emphasis is placed on the differences between atmospheric frying and vacuum frying and on the health risks related to acrylamide intake through common foods.Con posterioridad al anuncio efectuado por investigadores suecos en Abril del año 2002 sobre la detección de acrilamida en un amplio grupo de alimentos, se han originado decenas de trabajos de investigación en diferentes partes del mundo, donde se estudian diversas temáticas de gran importancia, entre las que se pueden mencionar la cinética de la formación y degradación de la acrilamida; los mecanismos propuestos para su reducción; los métodos instrumentales empleados para su determinación y los resultados experimentales generados tanto en modelos experimentales, como en el procesamiento habitual de patatas crisps y french.En este trabajo se revisan los estudios relacionados con la formación de acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos, en operaciones industriales básicas de fritura, horneo, tostado y extrusión. Esta revisión comprende además la aplicación de pretratamientos de lavado previo, escaldado e inmersión en soluciones ácidas de la patata y, finalmente, discute con especial énfasis la diferencia de los resultados obtenidos entre el proceso de fritura de patatas a presión atmosférica y a presión reducida así como la reciente información sobre probables riesgos para la salud humana

La gestión académica en pandemia : adecuaciones, innovaciones y desafíos de la Universidad Nacional de Cuyo

Este libro remite a un contexto especial e inédito que surge a partir de la pandemia de covid-19. Se trata de un contexto de alcance global signado por efectos intensos y perdurables sobre diferentes aspectos de la realidad social, económica y ambiental. En general, estos efectos provocaron, por un lado, situaciones problemáticas nuevas y, por otro lado, agravaron situaciones problemáticas preexistentes que adquirieron mayor visibilidad. En el caso argentino, las restricciones derivadas de la pandemia agudizaron la brecha socioeducativa existente y, al mismo tiempo, exigieron una gestión ágil, dinámica, resolutiva, propositiva y resiliente, especialmente a las instituciones educativas con el objeto de asegurar el derecho a la educación y su calidad. Lógicamente, la provincia de Mendoza y, por tanto, la Universidad Nacional de Cuyo (UNCUYO) no quedaron exentas de los efectos mencionados. Aunque aún no resulta posible identificar con rigor el impacto concreto que ha tenido la pandemia sobre el funcionamiento del sistema educativo provincial, se pueden entrever algunos indicadores que vale la pena atender. Por ejemplo, el egreso en la oferta de educación superior de la uncuyo registró, en 2020, una caída interanual cercana al -18 % 1. Esta oscilación se torna más relevante si se considera que este indicador se mostraba estable a lo largo de los últimos años.Fil: Castañeda, Linda. Universidad de Murcia.Fil: Viñoles Cosentino, Virginia. Universidad de Murcia.Fil: Falcón, Paulo.Fil: Martínez, Ana María.Fil: Meljin Lombard, Mariela Beatriz. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Artes y Diseño.Fil: Van Den Bosch, Silvia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.Fil: Castro, María Eugenia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria.Fil: Puebla, Patricia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas.Fil: Sánchez, Esther Lucía. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas.Fil: González Gaviola, Miguel. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas.Fil: Tarabelli, María Florencia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.Fil: Rüttler, María Elena. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Médicas.Fil: Nalda, Gonzalo. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Médicas.Fil: Castiglia, Mariana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Políticas y Sociales.Fil: Mussuto, Matías M.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Derecho.Fil: Griffouliere, María Gabriela. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Educación.Fil: Verstraete, María Ana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Filosofía y Letras.Fil: Echagaray, Patricia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Odontología.Fil: Mirasso, Aníbal. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ingeniería.Fil: Molina, Fabiana. Universidad Nacional de Cuyo. Instituto Tecnológico Universitario.Fil: Corral, Patricia. Universidad Nacional de Cuyo. Instituto Universitario de Seguridad Pública.Fil: Chrabalowski, Marina. Universidad Nacional de Cuyo.Fil: Barrozo, María Ana. Universidad Nacional de Cuyo.Fil: Zabala, Cecilia. Universidad Nacional de Cuyo. Escuela de Comercio Martín Zapata.Fil: Sauer, Marcelo. Universidad Nacional de Cuyo.Fil: Romero Day, Marcela. Universidad Nacional de Cuyo. Liceo Agrícola y Enológico Domingo F. Sarmiento.Fil: Marlia, Nora. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Filosofía y Letras. Departamento de Aplicación Docente.Fil: Zamorano, Cristina. Universidad Nacional de Cuyo. Colegio Universitario Central.Fil: Yapura, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Escuela del Magisterio.Fil: Navarro, María Fernanda. Universidad Nacional de Cuyo.Fil: Bosio, Iris Viviana. Universidad Nacional de Cuyo. EDIUNC.Fil: Degiorgi, Horacio. Universidad Nacional de Cuyo. Sistema Integrado de Documentación.Fil: Bocco, María Susana. Universidad Nacional de Cuyo.Fil: Guayco, Mariana. Universidad Nacional de Cuyo.Fil: Pizzi, Daniel. Universidad Nacional de Cuyo.Fil: Lettelier, Dolores. Universidad Nacional de Cuyo. Secretaría Académica

Adapted construction of iterative processes for calculus the n root.

In this paper, we construct a modification of Newton's method to accelerate the convergence of this method to the approximation of the positive n-th root of a positive real number. From this modification, we can define a new iterative process with prefixed order q e N, q _ 2

A polyphenol extract of tara pods (Caesalpinia spinosa) as a potential antioxidant in oils

Tara is a native species of Peru and is widely distributed in Latin America; its fruits (pods) have a high potential for medical, industrial and food uses. A supercritical tara polyphenol extract (STPE) was obtained from tara pods by supercritical fluid extraction (SFE) with CO 2. The antioxidant activity of the STPE was studied in two oils, regular and high-oleic sunflower oil (SO, HOSO), with and without their natural antioxidants. Under accelerated conditions of oxidation, a linear relationship was observed in antioxidant-stripped oils between the polyphenol content of the STPE and the induction period. The antioxidant effect of STPE on the HOSO was studied at 60°C. The highest polyphenol concentration of STPE showed the greatest α-tocopherol degradation and the lowest hydroperoxide formation, which implies that α-tocopherol causes the regeneration of the polyphenols that protect the TAGs in HOSO. Tara pods combined with SFE method could be used as a source of antioxidants in oils

Comparative study of virgin olive oil quality from single varieties cultivated in Chile and Spain

Olive tree varieties that were cultivated only in the Mediterranean basin a few decades ago are now planted in the Southern Hemisphere as well. The chemical composition of the oils produced in countries as far distant as Spain and Chile are affected by differences in latitude and climate. In this work, seven monovarietal virgin olive oils from Chile (Arbequina, Barnea, Frantoio, Koroneiki, Leccino, Manzanilla and Picual) have been characterized by the chemical compounds responsible for taste (phenols) and aroma (volatiles). The oils were produced in five regions of Chile, and the concentration values of some chemical compounds were related to the geographical location of the olive tree orchards. Virgin olive oils from the major cultivars, Arbequina and Picual, were characterized in comparison with the same monovarietal oils produced in Spain. The concentration values of fourteen volatile compounds showed significant differences (p < 0.05) between the oils produced in Spain and Chile.

Comparative study of virgin olive oil quality from single varieties cultivated in Chile and Spain

Olive tree varieties that were cultivated only in the Mediterranean basin a few decades ago are now planted in the Southern Hemisphere as well. The chemical composition of the oils produced in countries as far distant as Spain and Chile are affected by differences in latitude and climate. In this work, seven monovarietal virgin olive oils from Chile (Arbequina, Barnea, Frantoio, Koroneiki, Leccino, Manzanilla and Picual) have been characterized by the chemical compounds responsible for taste (phenols) and aroma (volatiles). The oils were produced in five regions of Chile, and the concentration values of some chemical compounds were related to the geographical location of the olive tree orchards. Virgin olive oils from the major cultivars, Arbequina and Picual, were characterized in comparison with the same monovarietal oils produced in Spain. The concentration values of fourteen volatile compounds showed significant differences (p < 0.05) between the oils produced in Spain and Chile. Concerning the phenol composition, main differences were found on the secoiridoids derivatives of oleuropein and ligstroside, apigenin and luteolin. © 2010 American Chemical Society.This work was supported by the bilateral project 2006CL0037 of CSIC-Spain and Universidad de Santiago-Chile.Peer Reviewe

Influence of agroclimatic parameters on phenolic and volatile compounds of Chilean virgin olive oils and characterization based on geographical origin, cultivar and ripening stage

2 Figuras.-- 5 TablasBACKGROUND: This study involved two commercial orchards located in Limarí Valley and Molina from two important Chilean production zones of extra virgin olive oil (EVOO). The investigation evaluated the effects of climate, soil composition, agricultural practices (fertilization and irrigation) and variety (considering two harvests) on the compounds responsible for the flavor of EVOO (volatiles and phenols) and how these compounds can explain the differences in chemical profiles by geographical origin, cultivar and fruit ripeness stage. RESULTS: Varieties from the Limarí Valley presented the highest content of phenolic compounds. A significant relationship (P < 0.05) between volatile compounds and climate indicated that the compounds produced via the lipoxygenase cascade were affected by the maximum temperature and, to a lesser extent, by evapo-transpiration and irrigation. The selection of different individual phenolic and volatile compounds independently allowed the significant differentiation of EVOOs, principally by geographical origin, crop season, fruit ripeness stage and, in a few cases, by cultivar. CONCLUSION: Soil and climate of the Chilean regions have much more influence than cultivars on the concentration of sensory quality compounds. Difference in latitude between orchards increases the importance of the geographical origin on the virgin olive oil chemical composition while full irrigation decreases the impact of the cultivar.his study was supported by the Fondecyt Project (1120298). The authors wish to thank Agrícola y Forestal Don Rafael Ltda. and Soc. Agrícola Los Litres Ltda. for providing the orchards studied. In addition, we would like to thank Fernanda Escobar for providing technical assistance

Composición en ácidos grasos y proximal de siete especies de pescado de Isla de Pascua

Artículo de publicación ISIEn el último tiempo se ha puesto un gran énfasis en el c.'<1udiode la presencia de ácidos grasas potiins3turados de Ja familia omega~3 en aJimentos de origen marino. debido a sus efectos beneficiosos descritos en relación con las enfermcdadescardiovasculares, las cuales son la principal causa de muerte en países occidentales. Para obtener una mayor información, acerca de la composición de la presente en las principales especies nwril1as,consum¡~ das habitualmente por la población de Isla de Pascua, se analizÓsiete especies de pescados: Maito (Acant}¡urus leucopareius), Matuko (Bodiamts Mamu (Myripristis tiki), Nanuc (KiphoSIfS ~10ki {1'\'lo1y'\Marari, A;wmpses Puia (Gireilops nebu[osus) y Raea (Cheilodactilusplessisi), Se determinó el perfil en ácidos grasas por cromatograffa Gas-liquido y la compo~ sición proximal para cada especie. De acuerdo al contenido graso: Nanue y rv1arari presentaron el mayor porcentaje en ![pidos, con valores de 2,8 y 3,6% respectivamente. El perfiJ en ácidos grasas, ésteres mctf!icos. mostró que el grupo más importante fue eJ de ¡os ácidos grasas saturados (SEA, 35.1~ 54%;), seguido por los ácidos grasas poJiinsaturados (PUFA. 22~ 42.5%). El ácido paJmftico fue c1 principa1 componente entre los ácidos grasas saturados, mientras que el ácido o1eíco fue el principal entre 105 mOl1oinsaturados. Entre los ácidos grasos de la familia omega-3 se destacaron el ácido eicosapentaenoico (EPA, C20: 5 w3) y ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6 w3) con un rango entre 2.0- 12%) Y 1.8-183% respectivamente. De la familia omega-6 se destacó el ácido araquidónico (AA. C20: 4 \v6) con un rango entre 1.9-10%. Considerando la composición cn ácidos grasas y e] contenido lipídico. marari fue la especie con el mayor aporte de ácidos grasas w-3 y w-6, con valores de 850 y 240 mg por cicn gramos de parte comestible respectivamente